Koran Jakarta | July 17 2019
No Comments
SAINSTEK

Zat pada Jahe untuk Mengurangi Bau Mulut

Zat pada Jahe untuk Mengurangi Bau Mulut

Foto : ISTIMEWA
A   A   A   Pengaturan Font

Sebuah penelitian melaporkan bahwa senyawa 6-gingerol pada Jahe menawarkan penawar yang baik untuk bau mulut. Senyawa ini bekerja dengan memecah zat-zat penyebab bau tidak sedap pada mulut. Senyawa pedas 6-gingerol, merupakan sebuah konstituen dari jahe, keberadaanya merangsang enzim yang terkandung dalam air liur – salah satunya enzim yang memecah zat-zat berbau busuk.

Dengan demikian senyawa 6-gingerol ini akan memastikan napas kita segar dan aftertaste yang lebih baik. Di sisi lain asam sitrat, meningkatkan kandungan ion natrium saliva sehingga membuat makanan asin terasa menjadi lebih asin.

Untuk mengetahui lebih lanjut tentang komponen makanan, tim dari Technical University of Munich (TUM) dan Leibniz-Institute for Food Systems Biology menyelidiki efek komponen makanan pada molekul yang larut dalam air liur. Banyak komponen makanan berkontribusi langsung pada rasa khas makanan dan minuman dengan cara menyumbangkan rasa, aroma atau kepedasannya sendiri.

Namun, mereka juga secara tidak langsung mempengaruhi indera perasa kita melalui mekanisme biokimia lainnya, dimana sebagian besar belum diketahui. Sebuah tim yang dipimpin oleh Profesor Thomas Hofmann dari Ketua Kimia Makanan dan Ilmu Sensor Molekuler kini telah menyelidiki fenomena ini secara lebih rinci.

Napas Segar Seperti yang ditunjukkan oleh hasil penelitian ini, rasa tajam dari jahe, yang disebut 6-gingerol, membuat tingkat enzim sulfhydryl oxidase 1 dalam saliva meningkat 16 kali lipat dalam beberapa detik. Analisis saliva dan napas yang dilakukan pada sukarelawan manusia menunjukkan bahwa enzim tersebut memecah senyawa yang mengandung sulfur yang berbau busuk.

Dengan cara itulah, 6-gingerol bisa mengurangi aftertaste yang tahan lama dari banyak makanan seperti kopi. “Akibatnya, bau napas kita juga menjadi lebih baik,” jelas Prof. Hofmann, yang memimpin penelitian. Mekanisme yang ditemukan dapat berkontribusi pada pengembangan produk-produk kebersihan mulut yang baru dimasa mendatang.

Menurut penelitian, asam sitrat mempengaruhi persepsi kita tentang rasa melalui mekanisme yang sama sekali berbeda. Seperti yang diketahui semua orang dari pengalaman pribadi, makanan asam seperti jus lemon merangsang air liur. Jumlah mineral yang dilarutkan dalam air liur juga meningkat sebanding dengan jumlah air liur.

Menurut Prof. Hofmann, kadar ion natrium dalam air liur meningkat dengan cepat setelah stimulasi dengan asam sitrat. Efek ini membuat kita kurang peka terhadap garam dapur. Ahli kimia makanan menjelaskan bahwa Garam meja tidak lain adalah natrium klorida, dan ion natrium memainkan peran kunci dalam rasa garam.

Jika air liur sudah mengandung konsentrasi ion natrium yang lebih tinggi, sampel yang dicicipi harus memiliki kandungan garam yang jauh lebih tinggi agar rasanya relatif asin. Hofmann percaya bahwa banyak penelitian masih perlu dilakukan untuk memahami interaksi kompleks. Yakni antara molekul dalam makanan yang menciptakan rasa, proses biokimiawi yang terjadi dalam air liur dan indera perasa kita.

Menggunakan pendekatan sistem biologi, Hofmann bertujuan untuk mengembangkan dasar ilmiah baru untuk produksi makanan. Penelitian dilakukan dengan komponen dan profil fungsional yang memenuhi kebutuhan kesehatan dan sensorik konsumen. Untuk tujuan ini, ia dan timnya menggabungkan metode penelitian biomolekul dengan teknologi analitik kinerja tinggi dan metode bioinformatika. 

 

nik/berbagai sumber/E-6

No comments for this article. Be the first to comment to this article.

Submit a Comment