Koran Jakarta | August 16 2017
No Comments
SAINSTEK

Riset Lada Hitam untuk Kurangi Zat Penyebab Kanker

Riset Lada Hitam untuk Kurangi Zat Penyebab Kanker

Foto : ISTIMEWA
A   A   A   Pengaturan Font
Bumbu yang biasa digunakan di dapur merupakan penangkal untuk mengurangi senyawa karsinogenik yang ada pada daging panggang. Studi ini menemukan bahwa lada hitam menghilangkan pembentukan heterocyclic amines atau HCA, yang terbentuk pada permukaan daging saat dimasak.

Sebuah penelitian yang dilakukan seorang profesor di Kansas State University baru-baru ini menemukan bahwa bumbu yang biasa digunakan merupakan “juara” untuk mengurangi senyawa karsinogenik (zat penyebab kanker) pada daging yang panggang.

J Scott Smith, seorang profesor di bidang ilmu hewan dan industri, menemukan bahwa lada hitam hampir menghilangkan pembentukan heterocyclic amines, or HCA, yang terbentuk pada permukaan daging saat dimasak. HCA diakui sebagai karsinogen oleh Badan Internasional untuk Penelitian Kanker, dan juga sejumlah organiasi kesehatan lain seperti Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan lainnya.

Hampir semua daging, termasuk daging sapi, babi, ayam dan sebagian besar jenis ikan, bisa membentuk senyawa karsinogenik. Dalam sebuah penelitian, Smith mencampur 1 gram lada hitam halus dengan 100 gram daging sapi. Formulasi ini bekerja sangat baik dengan menghambar HCA, namun menurut Smith, rasa lada terlalu kuat untuk membuatnya menjadi makanan yang lezat.

Pilihan yang lebih enak dan sama efektifnya adalah dengan mencampur lada dengan bumbu lainnya, seperti oregano dan bawang putih. “Mencampur lada dengan rempah-rempah kaya antioksidan bekerja dengan baik pada roti daging sapi dan steak sehingga formulasi rempah-rempah tersebut mampu menghilangkan hampir 100 persen HCA,” kata Smith.

“Dalam kasus ini, rempah-rempah ditambahkan pada tingkat yang cukup praktis, sehingga hasilnya beraroma dan sehat,” terang Smith. Smith melakukan penelitian ter- kait dengan karsinogen dalam daging selama beberapa tahun terakhir. Smith menemukan bahwa bumbu-bumbu dan rempah-rempah bekerja dengan sangat baik untuk membatasi HCA tanpa mengorbankan rasa daging.

“Beberapa orang mungkin akan berpikir bahwa jika sedikit waktu perendaman akan membawa manfaat pada dagingnya, maka banyak waktu perendaman akan semakin banyak berguna, tapi marinasi terlalu lama memiliki efek sebaliknya karena bisa menyebabkan antioksidan pada saus membusuk, “ kata Smith. “Hanya beberapa jam adalah waktu yang ideal untuk perendaman,” tambah Smith.

Sebagian besar penelitian Smith berfokus untuk menambahkan rempah-rempah kaya akan antioksidan yang mampu menghalangi pembentukan kimia HCA. Bila dioleskan ke permukaan daging - atau dicampur ke dalam daging, seperti dalam kasus daging sapi rumahan - sebagian rempah-rempah yang telah dipelajari Smith secara drastis mengurangi kejadian HCA. Sebagian besar bumbu yang sangat efektif berasal dari keluarga mint.

J Scott Smith

Diantaranya meliputi rosemary, thyme, oregano, basil, sage dan marjoram, dan keluarga murad, yang meliputi cengkeh dan allspice. Smith mengatakan rosemary tidak enak rasanya pada steak, tapi rasanya akan cocok untuk ikan. Untuk mendapatkan manfaat antioksidan rosemary tanpa bumbu rasa, Smith merekomendasikan ekstrak rosemary, yang dapat diaplikasikan pada daging sebelum dimasak.

Selain menggunakan rempahrempah, konsumen juga dapat melindungi diri dari HCA dengan memasak daging mereka pada suhu yang cukup rendah sehingga makanan tidak terbakar atau menjadi cemar. HCA tiga sampai empat kali lebih umum pada daging yang dibakar dibandingkan dengan daging yang dimasak tanpa dibakar, kata Smith.

HCA mulai terbentuk pada suhu sekitar 300 derajat Fahrenheit dan muncul pada suhu di atas 350 derajat Fahrenheit, kata Smith. Saat memasak di bawah ambang batas 300 derajat dapat membantu menangkal HCA, Smith mengatakan bahwa memasak pada suhu yang terlalu rendah, seperti 200 derajat Fahrenheit, bukanlah metode terbaik untuk menghasilkan rasa yang berkualitas.

“Jika Anda memasak daging pada suhu yang sangat rendah, rasanya tidak enak karena suhu permukaan membentuk senyawa rasa saat memasak,” kata Smith. “Ini trade-off Konsumen ingin memiliki suhu yang cukup untuk mendapatkan senyawa rasa yang dikembangkan dari reaksi kimia, namun pada saat bersamaan, mereka harus membatasi suhu dengan tidak menaikkannya sampai terbakar,” tambah Smith. 

 

nik/berbagai sumber/E-6

No comments for this article. Be the first to comment to this article.

Submit a Comment