Koran Jakarta | September 24 2019
No Comments

Nilai Higienis Makanan yang Dimasak

Nilai Higienis Makanan yang Dimasak
A   A   A   Pengaturan Font

Judul : Resep Panjang Umur Sehat dan Sembuh
Penulis : Tan Shot Yen dan Hindah Muaris
Penerbit : Gramedia
Cetakan : November 2018
Tebal : 163 halaman
ISBN : 978–602-06-1949-1

Setiap masakan Nusantara memi­liki cita rasa khas. Saat ini sudah menjadi satu varian wisata kuliner masyarakat. Asumsi umum selama ini, kuliner diburu untuk me­muaskan lidah. Intensitas kelezatan menjadi prioritas. Jarang yang berori­entasi kesehatan. Makanan yang bisa membuat lidah “bergoyang” syarat utama kuliner.

Proses memasak semakin ber­kembang dengan ditemukannya alat, bumbu, dan resep yang merupa­kan bagian perjalanan peradaban manusia. Menurut buku ini, secara neourologis, bagian otak manusia terdapat homonculus, belahan otak yang berfungsi menikmati masakan. Belahan otak yang di bagian korteks ini mengatur sistem indera, gerak, dan asosiasi yang sangat mendominasi area sekitar mulut, wajah, dan tangan.

Belahan otak ini juga berkembang sehingga aktivitas memasak dan me­ngonsumsi masakan tidak lagi sebagai laku untuk bertahan hidup saja, na­mun juga sebagai aktivitas yang me­nyenangkan. “Dengan otak yang lebih kompleks dan cerdas bukan hanya membuat manusia mampu bertahan di segala zaman, tapi juga menikmati keberadaannya di muka bumi,” tulis buku (hlm 12).

Namun, tak semua masakan itu harus dimasak. Sebagian dibiarkan dikonsumsi dalam keadaan segar. Ini untuk membiarkan khasiatnya utuh yang jika dimasak justru akan ber­kurang. Beberapa tanaman mengan­dung antioksidan yang dibutuhkan tubuh untuk mengikat radikal bebas, sedangkan hampir semua antioksidan tidak mampu bertahan dengan suhu tinggi.

Sebagian orang malah bersikap ekstrem dengan menganggap semua masakan tidak boleh dimasak. Me­reka berpandangan proses memasak menghilangkan banyak zat gizi sekali­gus mematikan enzim makanan yang justru memperbaiki pencernaan ma­nusia. Belakangan populer raw food, yakni istilah makanan mentah yang langsung dikonsumsi.

Menurut buku, ujung-ujungnya ke­lompok ekstrem ini menjadi vegetar­ian. Mereka antidaging. Penganut raw food ini berisiko kekurangan asam animo esensial, vitamin B12, dan zat besi dengan segala akibatnya. “Tidak banyak yang paham bahwa zat besi dari sumber tumbuh-tumbuhan tidak sama dengan dari sumber hewani. Zat besi tumbuh-tumbuhan (Fe2+) tidak bisa diserap sesempurna sumber he­wani (Fe3+) karena perbedaan struk­tur ion-nya,” tulis buku ini (hlm 15).

Masalah lain muncul saat kudapan yang dimakan tidak hegienis. Apa­lagi kini, banyak tanaman tidak bisa dilepaskan dari obat kimia. Tanaman diberi obat kimia agar subur dan mengawetkan supaya tidak mudah layu. Misalnya, senyawa oksalat yang dikenal sebagai pembentuk batu gin­jal. Ini terdapat cukup banyak dalam makanan mentah termasuk kentang, bayam, dan biji-bijian.

Hanya dengan merebus, meng­olah, dan menerapkan fermentasi, ka­dar oksalat akan turun cukup banyak. Para ahli mengidentifikasi likopen, sebagai antioksidan karotenoid pada buah dan tanaman berwana kuning-oranye bisa digunakan secara optimal pada pemanasan 100 derajat Celcius.

Masaklah sayur yang dikonsumsi seperti brokoli, berbagai jenis sawi, kai­lan, daun ubi, dan daun singkong. Buku ini ditulis pemerhati kesehatan bekerja sama dengan ahli kuliner berbasis ke­sehatan. Dia bisa menjadi pegangan para ibu rumah tangga, chef ataupun pedagang makanan (kaki lama).

Buku disusun untuk meramu masakan yang menyehatkan, tanpa menghilangkan cita rasa. Resep masa­kan baru dirangkai belakangan. Yang terlebih dulu ditelusuri dan dijelaskan adalah nilai kesehatannya. Diresensi Lailatul Qadariyah, Alumna Universitas Trunojoyo Madura

No comments for this article. Be the first to comment to this article.

Submit a Comment